Описание проекта
Среди представителей России «среднего класса», особенно жителей крупных городов ЦФО и СЗФО, увеличился спрос на продукцию быстрого приготовления (согласно анализу рынка мясных полуфабрикатов Кенийз Н.В.), вследствие чего выросло число производств мясных полуфабрикатов. Однако, полуфабрикаты зачастую сделаны не из самых качественных продуктов, и не обладают высокой пищевой ценностью. Отсюда можно сделать вывод, что данный тип питания совершенно не подходит для спортсменов.
Основная цель проекта - разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности, установление возможности производства котлет с заданными функциональными свойствами, качество которых соответствовало бы современным требованиям, в т.ч. предъявляемым к питанию спортсменов, а также требуемым санитарным нормам.
Международный опыт свидетельствует о том, что практически невозможно в силу ряда причин достигнуть быстрой коррекции структуры питания населения традиционным путем за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров, Поэтому многие ведущие отечественные и зарубежные нутриционисты считают, что наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения обсуждаемой проблемы является широкое применение в повседневной практике питания продуктов лечебно-профилактического действия, а также применение биологически активных добавок к пище.
Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пре-биотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде. Это бифидо-генный дисахарид, который не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и не усваивается. Он транзитом проходит верхние разделы ЖКТ и в неизменном виде достигает толстой кишки, где избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий и подавляет патогенную микрофлору.
Продукты, обогащенные лактулозой, обладают рядом полезных эффектов: подавляют образование токсичных метаболитов и вредных ферментов, способствуют абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, нормализуют процесс образования и выведения фекальных масс, ин-гибируют образование вторичных жирных кислот, проявляют антиканцерогенный и иммуностимулирующий эффект.
На российском рынке лактулозы существует два крупных произволителя: ООО «Фелицата Холдинг» (Москва) и ООО «Ше-хонь-лактулоза» (внедренческое подразделение Ярославской научно-исследовательской лаборатории молочного сырья).
Одним из принципов разработки функциональных продуктов питания является использование в первую очередь тех ингредиентов, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, селен, железо и кальций. К натуральным пищевым продуктам, которые от природы содержат большое количество перечисленных функциональных ингредиентов, относятся грецкие орехи.
Зрелый грецкий орех является превосходно сбалансированным натуральным поливитаминным комплексом. Содержащиеся в нем минеральные соединения магния, калия, в сочетании с большим количеством ненасыщенных жирных кислот полезны при купировании симптомов атеросклероза, гипертонии, других заболеваний сердечнососудистой системы, железо и кобальт способствуют лечению малокровия, селен, йод - повышению защитных сил организма, особенно в стрессовых ситуациях и условиях повышенного радиоактивного фона. В состав грецких орехов входит значительное количество клетчатки - нерастворимого пищевого волокна, обладающего способностью связывать воду в кишечнике; усиливать раздражающее действие пищи, что приводит к стимуляции перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи; адсорбировать и выводить токсичные вещества из организма.
Изменения в рецептуре способствовали увеличению активной кислотности, что повлияло на водосвязывающую способность мясного фарша, вероятно за счет повышения гидратации мышечных белков в результате сдвига значений pH в щелочную сторону и разблокирования гидрофильных центров. В результате увеличения водосвязывающей способности сократились потери массы продукта при термической обработке. Установлено, что использование биологически-активной добавки «Лактусан» и грецких орехов, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволяет расширить линейку функциональных мясных продуктов лечебно-профилактической направленности и служит технологическим инструментом улучшения их качества и сохранения высоких потребительских свойств.
