Описание проекта

ТВОРОГ - Нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности

Сорта творога

Творог производят из молока, добавляя в него особые кисломолочные бактерии. Иногда применяют специальный фермент, помогающий молоку свёртываться и кальция хлорид. Продукт может быть двух сортов:

• высшего – имеет выраженный запах кислого молока и яркий вкус, белый цвет;
• первый сорт – может иметь привкус кормов, некоторую горечь, иметь мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

Сырьё для производства

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

• состав молока, его качество;
• тип применяемых для сквашивания бактерий;
• правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка. Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения. Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е. удаление из сгустка лишней жидкости.

Чтобы сделать творог, нужно использовать:

• молоко и масло;
• сухое молоко и сливки;
• кальция хлорид порошковый;
• порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
• питьевую воду;
• сычужный фермент;
• свиной или говяжий пепсин.

Все применяемые компоненты должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Домашнее изготовление

Стоит попробовать производить творог для реализации, изготовленный собственноручно на домашней кухне. Вам не потребуется какого-то особого оборудования, нужно будет только приобрести сырьё и подготовить посуду.

Оборудование

Чтобы сварить творог, нужно приготовить:

• одну или две (в зависимости от рецепта) кастрюли;
• шумовку или марлю;
• сито;
• сепаратор, если планируете получить обезжиренный творог;
• молоко или кефир, иногда сметану.

Кастрюли лучше брать алюминиевые, чтобы при варке не пригорело молоко, и творог не приобрёл лишнего запаха. Бесполезно покупать в магазине пастеризованное молоко – из него творог не получится, нужно купить натуральное.

Сепаратор обезжиривает молоко, выделяя из него сливки. Помещение, обычно это кухня, должно быть чисто убрано.

Технология варки творога дома

Рецептов существует много, за основу можно взять самый простой, а потом, набив руку и получив практический опыт, усложнять рецептуру. Чтобы приготовить килограмм творога нужно 3 литра молока или 2 литра кефира. Творог готовят так:

• Молоко нужно вылить в кастрюлю подходящего размера и поместить в тёплое место на несколько часов. Для улучшения вкуса можно добавить несколько ложек сметаны или кефира. Можно выдержать молоко до суток, не прикасаясь к нему и не вмешиваясь в процесс. За это время оно должно скиснуть;
• Полученная жидкость разделится на простоквашу и сыворотку. Её нужно поставить на медленный огонь или водяную баню. В этом случае, кастрюлю поменьше помещают в большую, залив до половины водой. Жидкость нагревают, но не допускают закипания. Перегрев скажется на твороге – он будет сухим и жёстким, недостаточный нагрев тоже вреден – продукт будет кислым.

• В момент нагрева лучше не размешивать массу ложкой, а проверять температуру, прикасаясь к кастрюле рукой. Греть нужно примерно полчаса, но это зависит от размеров кастрюли, объёма сырья. Как только на поверхности всплывут характерные крошки творога и выделится прозрачная жидкость – кастрюлю снимают с огня и охлаждают в естественных условиях, примерно 8 часов.

• По истечению нужного времени шумовкой творог выкладывают на марлю или сито, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Марлю можно подвесить в ванной или над тазом. Через пару часов убрать, чтобы не пересушить. Творог готов.

При изготовлении творога из кефира процесс точно такой же, сокращаются только временные затраты – кефир прокисает быстрее.

Окупаемость

Стоимость домашнего творога на рынках примерно 250 рублей. Для того, чтобы изготовить килограмм творога, нужно 3 литра молока. Если домашнее хозяйство даёт 9-10 литров молока в день, из него можно получить 3 кг творога, 750 рублей в день. В месяц это позволит заработать до 22 500 рублей. Пользуются спросом и сливки, которые можно отделять сепаратором, и молочная сыворотка.

На начальном этапе вложений нет, кроме самого сырья. Времени требуется совсем немного и при правильном подходе домашний творог может стать хорошей доходной статьёй семьи, имеющей корову.

Если молоко закупать, то прибыль зависит от его стоимости.

Небольшое производство

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

• площадь больше 30 кв.м.;
• коммунальные сети – свет, вода;
• стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
• бетонные полы;
• система проветривания;
• своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

• ёмкость для изготовления творога;
• тележка для спрессовывания творога;
• тоннельный охладитель;
• ёмкость для пастеризации;
• насос, трубопровод и т.д.;
• аппарат для фасовки;
• холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

• кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
• сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.

1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога.

1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии. \

1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.

1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.

1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Как работает производство

Молоко из большой ёмкости поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

После этого комки творога раскладывают в бязевые мешки по 9 кг. (не до верха, а чтобы осталось место), закупоривают и складывают рядами на специальную пресс-тележку (7). Под своим весом творог прессуется час, выделяется сыворотка. В помещении должно быть прохладно, не больше 15˚С.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Пульс