Описание проекта
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии, которая реализует продукты, являющиеся главным источником полноценного белка. Мясной рынок считается самым крупным, поскольку объемы производства постоянно растут, а мясо служит источником белка животного происхождения. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что входящие в их состав компоненты – белки, с незаменимыми аминокислотами, жиры, микро- и макроэлементы, экстрактивные вещества, витамины, служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат организма. Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий является создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Такими продуктами, отвечающими заданным требованиям, можно назвать колбасные изделия. Их большое значение и широкое распространение объясняется высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. В связи с этим особенно актуальна проблема защиты колбасных изделий от окислительной порчи, которая приводит к сокращению сроков хранения и снижению пищевой ценности готового продукта. В качестве основного сырья для изготовления полукопченых колбасных изделий используются охлажденные или замороженные говядина и свинина, свиной шпик, жир говяжий, мясо птицы бескостное и др. В данном проекте рассматривается свиной шпик боковой, как сырье для изготовления колбасных изделий. Выбор в качестве объекта исследования шпика свиного обоснован тем, что свиной жир в своей структуре содержит ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая), и, соответственно, в большей степени подвержен развитию процессов окислительной порчи. Среди всего многообразия природных антиоксидантов особый интерес вызывает розмариновая кислота в составе экстракта розмарина. Розмариновая кислота представляет собой сложный эфир кофейной кислоты. Ее биологическая ценность определяется противовирусными, антибактериальными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. На основе экстракта розмарина разработана пищевая добавка GUARDIAN Rosemary Extract 09 (Дания). По своим физическим свойствам GUARDIAN Rosemary Extract 09 является достаточно концентрированным раствором с вязкой консистенцией, темно-коричневого цвета, способен сохранять свою эффективность в температурном диапазоне от 20 до 50 °C. Его рекомендуемая доза внесения 400-1200 г на 1 т сырья. Экспериментальные данные показали, что в течение хранения активное накопление продуктов окисления жирных кислот происходило в контрольном образце свиного шпика. Образец, выработанный с розмариновой кислотой, обладал наиболее благоприятными органолептическими характеристиками, уровнем кислотного и перекисного числа. Было установлено, что розмариновая кислота в составе экстракта розмарина оказала эффективное влияние на интенсивность процессов гидролитического распада жира при хранении в температурно-влажностном режиме 1…4 °C, 75 %.
